La pastiera est un gâteau exceptionnel composé d’une pâte sablée farcie d’une garniture à base de blé cuit, ricotta et fruits confits. Le nom de la pastiera est dû au fait qu’originellement, ce gâteau était préparé avec les restes des pâtes, puis la recette à évolué et les pâtes ont été substituées par du blé. 

Le choix des ingrédients est essentiel, si vous en trouvez choisissez surtout une ricotta  de brebis fraîche de qualité. Le blé cuit donne à ce gâteau un goût unique, légèrement granuleux dans la bouche, alors que les fruits confits et la fleur d’oranger lui confèrent une petite saveur orientale. 

Si vous n’y avais pas encore goûté, je vous conseille vivement de tester cette recette: elle vous séduira à jamais. C’est un dessert originaire de Naples et que l’on cuisine pour Pâques. Au sud de l’Italie chaque famille en conserve jalousement sa propre recette, transmise de génération en génération. La tradition veut que l’on en prépare plusieurs pour les offrir à la famille et aux amis. Cette tarte se cuisine habituellement le Jeudi Saint et n’est servie que le jour de Pâques, car elle a besoin de reposer 2 ou 3 jours afin de libérer tous les parfums et les saveurs.

La recette que je vous propose est adaptée de la version d’une des plus grandes et anciennes pâtisserie de Naples: la pâtisserie Scaturchio. 

 

Temps de préparation : 1 heure + le temps de cuisson du blé + 1 heure de repos de la pâte sablée

Temps de cuisson : 1 heure et 30 minutes

Total : 3 heures et 30 minutes

Personnes : 12-14 (moule à tarte rond de 26 cm de diamètre)

Difficulté : difficile

Coût : moyen

Catégorie : gâteaux, gâteaux de fête, tartes

Ingrédients 

Pour la pâte sablée:

• 250 g de farine
• 100 g de sucre
• 1 œuf
• 100 g de saindoux (ou à défaut de beurre)
• 1 g d’ammonium bicarbonate (ou à défaut de levure chimique)
• le zeste râpé d’un citron

Pour la garniture au blé et à la ricotta:

• 250 g de ricotta fraîche de brebis
• 250 g de sucre
• 250 g de blé cuit (ou 125 g de blé cru)
• 20 g de saindoux (ou à défaut de beurre)
• 3 œufs
• 100 g de fruits confits (orange et cèdre)
• 5 gouttes de Neroli (ou à défaut 20 g de fleur d’oranger)
• 1 citron et demi
• 250-300 g de lait
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• sucre glace pour décorer

 

 

Pour la pâte sablée: vous pouvez utiliser la recette de votre pâte sablée si vous préférez. Pour préparer celle de notre recette, mettez le saindoux (ou le beurre) à température ambiante dans le bol du robot pâtissier avec le sucre. Mélangez puis ajoutez l’œuf, le zeste du citron râpé et l’ammonium bicarbonate (ou la levure). En dernier ajoutez la farine. Mettez la pâte sablée enveloppée dans du film alimentaire au frais pendant au moins 1 heure.

Pour cuire le blé: en Italie on trouve dans le commerce du blé à pastiera déjà cuit conservé dans des bocaux et prêt  à l’usage. En France toutefois c’est assez difficile de le dénicher, il faut donc cuire le blé par soi-même. Je vous conseille d’acheter du blé précuit, cela abrègera le temps de cuisson et vous évitera de devoir laisser tremper le blé. Pour obtenir 250 g de blé cuit il faut environ la moitié de blé cru (125g). Voici donc mes conseils pour obtenir du blé cuit prêt à l’usage:

– pour le blé cru: mettez à tremper le blé pendant 3 jours en veillant à bien changer l’eau tous les jours. Mettez-le ensuite dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 heure.

– pour le blé précuit: il n’y a pas besoin de trempage. Le temps de cuisson varie selon la marque de blé mais en général 20 minutes sont suffisantes à compter de l’ébullition.

Pour la garniture au blé et à la ricotta: une fois que votre blé est cuit vous pouvez procéder à la préparation de la garniture. Mettez le blé préalablement cuit dans une casserole avec le lait, le saindoux (ou le beurre) et le zeste d’un citron. Laissez cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un composé crémeux, il faudra environ 30 minutes. Retirez le zeste de citron une fois la cuisson terminée. Dans la recette originale de la pastiera le blé est entier mais personnellement je préfère le mixer à fin d’obtenir une consistance moins granuleuse en bouche. Si vous le souhaitez vous pouvez donc mixer tout ou la moitié du blé. Mettez de côté et laissez refroidir.

Travaillez la ricotta avec le sucre à l’aide d’une spatule. Puis ajoutez-y le blé refroidi, les œufs battus, la cannelle, le zeste râpé de la moitié d’un citron, la fleur d’oranger et les fruits confits.

Préchauffez le four à 180 °C.

Beurrez et farinez un moule à tarte de 26 cm de diamètre (idéalement un moule à pastiera).

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le 3/4 de la pâte sablée et placez-la dans le moule à tarte. Pratiquez des trous sur la base de la tarte, à l’aide d’une fourchette. Versez la garniture sur la pâte sablée et décorez avec des bandes obtenues de la pâte sablée restante. Mettez au four et cuisez pendant 1 heure et demi sur la partie basse. Laissez refroidir complètement et puis démoulez le gâteau. Saupoudrez la superficie de la pastiera avec du sucre glace. Je vous conseille d’attendre au moins 1 ou 2 jours avant de la servir.

 

 

Notes:

• La pastiera une fois cuite doit avoir un aspect doré. Toutefois si pendant la cuisson vous remarquez qu’elle devient trop sombre vous pouvez la recouvrir de papier aluminium pour compléter la cuisson sans brûler le gâteau.
• Dans certaines recettes de pastiera (mais pas dans la recette originale) on ajoute à la garniture 350 g de crème pâtissière qui rend le gâteau encore plus moelleux et gourmand.
• Il existe d’innombrables variantes de ce dessert très apprécié des italiens: une variante très gourmande par exemple remplace les fruits confits et la fleur d’oranger par des pépites de chocolat (Pastiera aux pépites de chocolat). Une autre remplace le blé par du riz (Pastiera de riz).