Aujourd’hui je vous fais voyager en Sicile. Imaginez un moment être assis dans un café sicilien, à l’ombre d’un arbre, admirant une vue plongeante sur la mer. Vous attendez votre petit-déjeuner, il est tôt mais la chaleur commence déjà à se faire sentir. Le serveur arrive et il vous apporte un granité de café avec de la chantilly et une brioche « col tuppo ». Voilà, toute la beauté et la tradition culinaire de la Sicile enfermées dans une petite brioche à l’aspect particulier. La forme des brioches rappelle la coiffure typique  des femmes siciliennes: le tuppo en sicilien signifie chignon. Elles sont servies toute la journée, mais spécialement au petit-déjeuner, natures ou garnies de la glace de votre choix, parfois accompagnées de crème chantilly pour les plus gourmands.

Il est possible de les préparer chez vous, mais pour ça il faudra, comme pour toutes les bonnes choses, beaucoup de patience car les temps de repos sont très longs. Je vous assure que ça en vaut la peine: elles sont extraordinaires. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bon voyage en Sicile!

 

 

Temps de préparation : 60 minutes + le temps de repos de la pâte (environ 16 heures)

Temps de cuisson : 20 minutes

Total : 17 heures et 20 minutes

Personnes : 10 (quantité pour environ 10 brioches)

Difficulté : difficile

Coût : moyen

Catégorie : petits gâteaux, petit-déjeuner

 

 

Ingrédients

• 200 ml de lait tiède
• 13 g de levure fraîche de boulanger
• 200 g de farine T55
• 2 cuillères à soupe de miel d’oranger
• le zeste râpé d’un citron (ou d’une orange) non traité
• 2 cuillères à café d’extrait naturel de vanille
• 300 g de farine T65 manitoba (farine spéciale pizza, pour ma part j’ai utilisé cette marque)
• 130 g de sucre
• 1 cuillère à café d’extrait de malt en poudre (facultatif)
• 1 pincée de sel
• 3 œufs
• 130 g de beurre
• 1 jaune d’œuf et 2 cuillères à café de lait pour badigeonner la surface des brioches
• q.s. de glace du parfum de votre choix pour garnir

 

 

Commencez la préparation en faisant chauffer le lait dans une casserole, quand il est tiède (et pas chaud), dissolvez-y la levure et 1 cuillère à soupe de sucre. Ajoutez la farine T55. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Formez un pâton et mettez-le dans un bol légèrement huilé. Couvrez avec un torchon et laissez reposer pendant 1 heure à température ambiente ou dans le four éteint avec la lumière allumée.

Pendant ce temps, préparez l’émulsion aromatique: mélangez dans un bol le miel avec l’extrait de vanille et le zeste de citron râpé. Mettez de côté et laissez reposer une demi heure.

Une fois écoulé le temps de repos du pâton, mettez dans un saladier la farine manitoba, le sucre restant, l’extrait de malt en poudre et une pincée de sel. Ajoutez le pâton levé et l’émulsion aromatique aux ingrédients secs. Commencez à pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot pâtissier muni d’une feuille. Incorporez les œufs légèrement battus, un à un, en continuant à travailler la pâte. Mettez le crochet et continuez à pétrir pendant environ 15 minutes jusqu’à obtention d’une pâte très élastique, lisse et qui ne colle plus aux parois de la cuve. Ajoutez petit à petit le beurre en morceaux et continuez à pétrir pendant environ 20 minutes jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

Formez une boule avec la pâte et mettez-le dans un bol légèrement huilé. Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiente (il faudra environ 1 heure). Mettez la pâte sur un plan de travail et pour une brioche prélevez deux morceaux: un de 80g et l’autre de 15 g. Avec le morceau le plus grand formez une boule lisse et appuyez en son milieu du bout du doigt comme pour la percer. Mettez au centre de chaque brioche une petite boule formée avec le petit morceau de 15 g que vous avez mis de côté. Répétez l’opération avec le reste de la pâte.

Mettez les brioches sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé puis couvrez-les d’un torchon et laissez reposer pendant encore 2 heures à température ambiente (ou dans le four éteint avec la lumière allumée).

Préchauffez le four à 180 °C.

Badigeonnez les brioches avec le mélange de lait et jaune d’œuf. Faites cuire pendant environ 20 minutes.

Laissez refroidir complètement les brioches avant de les garnir. Elles doivent être garnies à la dernière minute, juste avant de servir. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et garnissez-les de glace.

 

 

Notes:

• Vous pouvez les garnir, en plus de la glace, de crème chantilly, à votre goût
• Vous pouvez également les manger nature, accompagnées d’un granité au café, comme aiment les siciliens.