La focaccia genovese, fügassa en dialecte, est une des recettes qui me tient le plus à coeur. C’est sûrement parce que mon père a passé plusieurs années à Gênes et qu’il adorait littéralement cette ville et, aussi, ce plat.

Comme toutes les bonnes choses, la préparation de la focaccia demande de la patience: environ 8 heures sont nécessaires pour pouvoir la savourer, mais je vous assure que ça en vaut la peine. Je vous conseillerais d’en préparer en grand quantité en doublant la dose afin de pouvoir en congeler une partie. Ne faites surtout pas l’erreur de raccourcir les temps de pousse sous peine de se retrouver avec un résultat moyen. En suivant mes instructions vous allez obtenir une fougasse parfaite: croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, au goût incomparable, une couleur bien dorée et avec de jolis trous (car ce n’est pas une focaccia s’il n’y a pas de trous).

 

 

Temps de préparation : 20 minutes + le temps de repos ( environ 7 heures et 15 minutes)

Temps de cuisson : 14-15 minutes

Total : 7 heures et 50 minutes

Quantités : 1 focaccia de 25×35 cm

Difficulté : moyenne

Coût : bas

Catégorie : recettes salés

 

 

Ingrédients 

Pour la pâte:

• 250 g de farine T55
• 85 g de farine Manitoba
• 185 g d’eau
• 15 g d’huile extra-vierge d’olive
• 5 g de levure de boulanger fraîche
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1/2 cuillère à café de malt (si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser en alternative du miel)

Pour l’émulsion (la salamoia):

• 50 g d’eau chaude
• 25 g d’huile extra-vierge d’olive
• 8 g de sel

 

 

Commencez la recette par la préparation d’un pré-ferment. Pesez les deux farines et mélangez-les dans un bol, puis mettez de côté. Dans la cuve du robot faites dissoudre 3 g de levure de boulanger dans 55 g d’eau tiède, puis ajoutez une demi cuillère à café de malt (ou de miel) et 55 g du mélange des farines. Mélangez grossièrement avec un cuillère en bois. Versez le reste de la farine (280 g) sur le mélange sans remuer. Couvrez avec un torchon et laissez lever à température ambiante pendant environ 90 minutes (le pré-ferment sera prêt quand celui-ci percera le dessus de la farine).

Quand le pré-ferment aura reposé, ajoutez toute l’eau restante (130 g) et pétrissez quelques minutes avec la feuille. Faites dissoudre le sel dans une cuillère d’eau et ajoutez-le à la pâte. Continuez à travailler, puis ajoutez les 2 g de levure de boulanger restantes. Pétrissez encore pendant environ 5 minutes à vitesse basse. Incorporez progressivement en filet l’huile et travaillez la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène (environ 5 à 7 minutes) qui se détache des parois et qui forme une boule. Mettez la pâte sur le plan de travail et travaillez à la main pour former une boule lisse, puis couvrez d’un torchon et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.

Après 15-20 minutes, étalez la pâte en lui donnant une forme rectangulaire, lui donner un tour (« piega a tre ») en essayant d’obtenir une boule la plus régulière possible. Huilez une plaque de cuisson rectangulaire de 35×25 cm. Mettez la pâte sur la plaque et huilez-la avec un pinceau (pour éviter que sa surface sèche), puis mettez au four éteint pendant 2 heures (1ère pousse), elle doit lever d’un tiers de son volume.

Passé les temps de repos, étalez délicatement avec les mains la pâte sur toute la surface de la plaque, sans oublier les angles. Si la pâte est trop élastique et qu’elle se rétracte, attendez 10 minutes et puis ressayez, vous allez normalement pouvoir l’étaler plus facilement. Salez légèrement et vaporisez d’eau la surface de la fougasse (pour éviter que la pâte sèche pendant la levée). Remettez dans le four éteint pendant 2 heures (2ème pousse).

Préparez l’émulsion (salamoia): Faites dissoudre le sel dans l’eau chaude, puis ajoutez l’huile et mélangez bien à l’aide d’une cuillère. Quand la deuxième pousse est terminée, aspergez un peu d’émulsion sur la focaccia et faites des trous avec les doigts. À ce sujet il y a toute une technique qui prévoit de n’utiliser que l’index, le majeur et l’annulaire: les doigts doivent être presque perpendiculaires à la plaque, pour que ce soit la pulpe des doigts à être utilisée et non le bout avec les ongles. Il faut commencer à faire les trous par la partie opposée de la plaque, en se rapprochant petit à petit vers vous. Une fois les trous formés, distribuez le reste de l’émulsion à l’aide d’une cuillère à café et faites reposer encore 1 heure et demi dans le four éteint (3ème et dernière pousse).

Préchauffez le four à 230°C. Enfournez pendant environ 14-15 minutes. La focaccia est prête quand une espace d’environ 2-3 mm se forme sur le bords entre la fougasse et la plaque. Sortez la fougasse du four et huilez la surface à l’aide d’un pinceau, puis retirez-la de la plaque et laissez-la reposer sur une grille, de façon à ne pas laisser la base de la fougasse ramollir.

 

Notes:

• Les doses indiquées dans la recette sont pour une plaque de cuisson de 35×25 cm. Si vous avez une plaque plus grande, vous devez obligatoirement adapter les quantités. Pour cela il suffit de faire ce calcul: (largeur de la plaque x longueur de la plaque que vous voulez utiliser) / 875 = y et puis multiplier les doses de la recette fois y.
• Vous pouvez la manger nature, comme j’aime, ou l’accompagner de charcuterie: coupez-la horizontalement et garnisse-la de mortadelle par exemple (c’était un des mes goûters préférés d’enfance)! Ou alors la manger comme les vrais génois, trempée dans le café-lait.
• Vous pouvez garder la focaccia pendant maximum un jour. Vous pouvez, en alternative, la congeler une fois cuite.