Qui n’a jamais entendu parler des cannoli siciliani? Peut-être même que plusieurs d’entre vous en ont déjà goûté. Ce sont des gâteaux formés par un rouleau de pâte frite et croustillante (ce qu’on appelle « scorcie »), parfumée au Marsala et à la cannelle. Chaque croûte est garnie de crème sucrée à la ricotta et pépites de chocolat. Les cannoli sont enfin décorés aux extrémités par des cerises confites et des pistaches concassées.

Leur préparation est assez longue et complexe mais il est tout à fait possible les réaliser à la maison, il suffit d’un peu de patience et beaucoup de volonté.

 

Temps de préparation : 60 minutes + le temps de repos de la pâte (2 heures)

Temps de cuisson : 15 minutes

Total : 3 heures et 15 minutes

Personnes : 10-12 (12 cannoli)

Difficulté : élevée

Coût : moyen

Catégorie : petits gâteaux

 

Ingrédients

Pour les croûtes:

• 150 g de farine
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de saindoux (ou à défaut de beurre)
• 1 cuillère à café de cacao non sucré
• 20 ml de café espresso
• 10 ml de vinaigre blanc
• 20 ml de Marsala
• 2 g de cannelle
• une pincée de sel
• 1 blanc d’œuf pour badigeonner avant la friture
• huile de friture (idéalement de l’huile d’arachide)

Pour la crème à la ricotta:

• 250 g de ricotta (idéalement de brebis)
• 80 g de sucre glace
• un sachet de sucre vanillé
• 60 g de pépites de chocolat (ou de fruits confits si vous préférez)

Pour la décoration:

• 6 cerises confites
• 30 g de pistaches concassées
• sucre glace

Pour les croûtes: Mélangez la farine avec le saindoux et une pincée de sel. Ajoutez le sucre, le café, le cacao, la cannelle, le Marsala et le vinaigre. Façonnez la pâte en boule et couvrez-la d’un torchon. Laissez reposer 2 heures.

Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2 mm et emporte-piecez des cercles de 9cm. Beurrez les rouleaux en inox et enroulez les cercles de pâte. Collez les extrémités de la pâte avec le blanc d’œuf.

Plongez les rouleaux environ 1-2 minutes dans l’huile de friture chaude, en les retournant soigneusement pour que la cuisson soit uniforme. La pâte doit être bien dorée. Déposez vos rouleaux sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile et laissez tiédir. Retirez les rouleaux en inox quand les croûtes sont encore tièdes et mettez-les dans une boite en métal hermétique pour les préserver de l’humidité.

Pour la crème à la ricotta: mélangez au fouet la ricotta bien égouttée avec le sucre glace et le sucre vanillé, puis ajoutez les pépites de chocolat.

Décoration: Garnissez les cannoli à la dernière minute. À l’aide d’une poche à douille, garnissez les croûtes avec la crème à la ricotta. Trempez une des deux extrémités dans un bol de pistaches concassées. Décorez l’autre extrémité par une cerise confite coupée en deux.

Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

 

Notes:

• Les croûtes non garnies peuvent se conserver dans une boite en metal hermétique pendant quelques jours (ils craignent l’humidité)
• Dans la crème à la ricotta vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des fruits confits
• Pour la décoration, à la place des cerises confites et des pistaches concassées, vous pouvez décorer avec des pépites de chocolat d’un côté et une écorce d’orange confite de l’autre
• Vous pouvez tapisser l’intérieur des rouleaux de chocolat noir fondu. Cela empêche l’humidité de la ricotta de ramollir le biscuit et ajoute une touche de gourmandise.