La pizza est souvent associée à la mal bouffe, ce qui est peut être vrai si vous l’achetez dans certaines chaînes industrielle, mais quand elle est faite à la maison par vos soins s’il y a une chose qu’on ne peut pas lui reprocher c’est d’être un plat malsain. Les italiens adorent la pizza, ce n’est pas un secret. Et moi j’en fais partie mais je n’aime que la bonne vraie pizza. C’est pour ça que depuis un moment je me suis décidée à la préparer à la maison. J’utilise le levain naturel parce que le résultat est bien meilleur et beaucoup plus digeste. Si vous ne le connaissez pas je vous invite à lire les notes. La recette est celle du chef Stefano Barbato (ici le lien en italien avec une vidéo très claire). Sa réalisation est très longue mais, avec un peu d’organisation, elle n’est pas si compliquée. Je vous conseille vivement d’utiliser un robot pâtissier pour pétrir la pâte mais si vous n’en avez pas vous pouvez quand même la pétrir à la main (ça vous fera épargner sur la gym!). Le résultat est magique, parole d’italienne.

 

 

Temps de préparation : 50 minutes + le temps de repos de la pâte (34 heures au total)

Temps de cuisson : 40 minutes (environ 10 minutes à pizza)

Total : au moins 35 heures et 30 minutes

Quantités : 4 pizzas

Difficulté : élevée

Coût : bas

Catégorie : recettes salés

 

Ingrédients

Pour la pâte à pizza:

• 150 g de levain naturel (voir notes)
• 600 g de farine forte (proteines 10.3), j’utilise la farine Manitoba
• 15 g de sel
• 420 g d’eau
• 20 g d’huile extra-vierge d’olive

Pour le condiment:

• sauce tomate
• mozzarella
• sel
• quelques feuilles de basilic

 

 

Le jour 1:

Premièrement procédez à nourrir votre levain: sortez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant 2 heures. Pour faire la pizza il faut lui donner une hydratation de 70%. Pour faire cela prenez votre levain, pesez-le et gardez-en 200 g. Mettez-le dans un bol et ajoutez-y 70% de son poids en eau, c’est à dire 140 g d’eau et mélangez bien à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtention d’un mélange couleur de lait. Incorporez ensuite les 100% de son poids en farine (pour cela vous pouvez utiliser une farine quelconque, moi j’utilise la T65), c’est à dire 200 g de farine. Mélangez jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

Divisez le levain en 3:

1. dans un premier bocal mettez 150 g de levain à conserver que vous allez remettre au réfrigérateur
2. dans un 2ème bocal mettez 150 g de levain que vous allez utiliser pour cette recette
3. le reste du levain que vous pouvez jeter

Le levain que vous allez utiliser pour cette recette (150 g) doit rester à température ambiante pendant 4 heures avec le couvercle semi-fermé.

Maintenant procédez à la préparation de la pizza: après les 4 heures de repos prenez le levain et mettez-le dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille. Ajoutez 350 g d’eau et le sel. Mélangez jusqu’à obtention d’un liquide ayant l’aspect du lait.

Ajoutez ensuite toute la farine (600 g) et le reste de l’eau (70 g) et pétrissez pendant environ 10 minutes à vitesse basse. Quand vous voyez que la pâte commence à décoller des parois, augmentez la vitesse à une vitesse moyenne.

Maintenant remplacez la feuille par un crochet et continuez à mélanger pendant 6-7 minutes.

Prenez la pâte et mettez-la sur un plan de travail (non fariné) pour le pétrir à la main. Prenez avec les mains une extrémité de la pâte et tirez-la vers le haut jusqu’à ce qu’elle décolle du plan de travail. Retournez-la sur elle même en la laissant tomber sur le plan de travail en formant une boule (voir la video ci-dessous). Répétez cette opération plusieurs fois, jusqu’à obtention d’un mélange lisse et moins collant.

Mettez la pâte dans un gros saladier et aspergez-la d’huile. Couvrez avec un torchon et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 24 heures (la pâte peut rester au frigo maximum 48 heures). Normalement je reprends la préparation de la pizza 2 jours après, c’est à dire le J3 au matin pour la manger au soir.

Le jour 3:

Vers 12h-13h Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer dans le four éteint  pendant 2 heures.

Mettez-la ensuite sur un plan de travail non fariné et repliez-la sur elle-même pour lui donner de la force. Répétez l’opération encore 2 fois puis formez une boule.

Divisez la pâte en 4 pâtons pesant au moins 240 g chacun, mettez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez avec un torchon et mettez à reposer dans le four éteint pendant 4 heures.

Maintenant vous pouvez former les pizzas: mettez un pâton sur le plan de travail fariné (idéalement avec de la farine de semoule) et etirez-le délicatement avec les mains en essayant de lui donner une forme ronde.

Préchauffez le four à la temperature maximale (chaleur tournante). Placez une pizza sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et ajoutez par-dessus la sauce tomate (précédemment cuite à la poêle avec un peu d’huile pendant environ 15 minutes), en faisant attention à laissez le bord blanc.

Mettez dans la partie haute du four et faites cuire pendant 5-6 minutes (il est déconseillé de cuire plusieurs pizza dans le même four au même moment). Puis sortez-la du four et ajoutez la mozzarella en morceaux et remettez dans le four pendant encore quelques minutes (jusqu’à ce que la mozzarella ait fondu).

Sortez-la du four et servez-la immédiatement avec quelques feuilles de basilic frais.

 

Notes:

• Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l’air. Vous pouvez le fabriquer vous-même à la maison (mais il faut compter beaucoup de jours pour le faire) ou alors vous pouvez en demander à un boulanger artisanal de votre ville. Je remercie à ce propos la ferme Fagots et Froment qui m’en a fait cadeau. Le levain doit être gardé au réfrigérateur et nourri toutes les 24-48 heures pour qu’il ne meure pas: il faut le peser et lui donner 50% d’eau et 100% de farine de son poids (si vous avez gardé 150 g de levain il faudra lui donner 75 g d’eau et 150 g de farine). De cette façon vous pouvez le garder pendant des années et même lui donner un prénom (je l’ai appelé Edouard).  Vous pouvez même en donner à vos amis ou famille, car c’est un bonheur à partager! Moi je prépare des pizzas au moins une fois par semaine. Mais il n’y a pas que les pizzas que vous pouvez cuisiner: du pain, des brioches, du pandoro, du panettone… bref je vous conseille de vous en procurer et de le chérir! Car le résultat des pizzas au levain est 10 fois meilleur que celui des pizzas préparées avec les autres levures
• Les pizzas peuvent être congelées une fois cuites et complètement refroidies. Il vous suffira de les remettre au four pendant environ 5 minutes à 210°C avant de  déguster
• Avec la recette de la pâte à pizza vous pouvez préparer plusieurs types de pizza selon votre goût, voici quelques idées:

Marinara: sauce tomate, origan, ail et huile d’olive

Capricciosa: sauce tomate, mozzarella, champignons, artichaut, olives noires, jambon, huile

Quattro formaggi: mozzarella, gorgonzola, parmesan, fontina

Estate: mozzarella, roquette, tomates cerises, copeaux de parmesan +/- jambon cru

Napoletana: sauce tomate, câpres, anchois, origan, huile d’olive, poivre

Quattro stagioni: comme la capricciosa mais divisé en 4 tranches imaginaires décorées chacune avec un goût parmi le jambon, l’artichaut, les champignons et les olives noires

Bufala: sauce tomate, mozzarella de bufflonne, basilic

Patates: mozzarella, patates cuites en dés, romarin +/- saucisse

Boscaiola: mozzarella, jambon, champignons

Diavola: sauce tomate, mozzarella, olives, ‘nduja (salami piquant), piment

Végétarienne: sauce tomate, mozzarella, champignons, aubergines, poivrons, courgettes cuits à la grille

Provola et speck: mozzarella, provola, speck

Calzone: sauce tomate, champignons, mozzarella, jambon