Aujourd’hui on fête les 3 ans de ma fille. Elle m’a demandé un gâteau hérisson parce que, depuis qu’on en a trouvé un l’année dernier dans notre jardin elle adore ces petits animaux! J’ai voulu faire un gâteau très haut avec 7 couches de génoise alternées à de la crème mascarpone noisette et recouvert de ganache chocolat pralinoise, pâte à sucre et crème au beurre au cacao. La recette de la génoise est celle d’Aline Costa, la modératrice du groupe Facebook bien connu Les mordus de pâte à sucre et cake designeuse extraordinaire. J’ai également pris la recette de la ganache pralinoise sur ce groupe. Le résultat est un gâteau que je trouve très mignon tout en restant drôlement bon et gourmand!

 

 

Temps de préparation : 2 heures + le temps de repos

Temps de cuisson : 45 minutes + 45 minutes

Personnes: 10-12 (un moule rond de 15 cm de diamètre et avec les bords de 10 cm)

Difficulté : élevée

Coût : élevé

Catégorie : gâteaux d’anniversaire, gâteaux

 

 

Ingrédients

Pour la première génoise au cacao (recette Aline Costa):

• 6 œufs
• 205 g de farine
• 23 g de cacao
• 228 g de sucre
• du lait pour imbiber la génoise

Pour la deuxième génoise au cacao (recette Aline Costa):

• 3 œufs
• 103 g de farine
• 11 g de cacao
• 114 g de sucre
• du lait pour imbiber la génoise

Pour la crème mascarpone/noisette:

• 250g de pâte à tartiner aux noisettes (j’ai utilisé la Nocciolata Rigoni Asiago)
• 500 g de mascarpone

Pour la ganache pralinoise:

• 400 g de chocolat pralinoise
• 200 g de crème liquide entière

Pour la crème au beurre au cacao:

• 340 g de beurre ramolli
• 500 g de sucre glace
• 40 g de cacao non sucré en poudre
• 35 g de lait entier
• 1 pincée de sel
• la pointe d’une cuillère à café d’extrait naturel de vanille

Pour la décoration:

• pâte à sucre blanche
• pâte à sucre noire
• pâte à sucre marron clair
• petites étoiles de sucre dorées

 

Pour la première génoise au cacao: Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante. Beurrez et chemisez avec du papier sulfurisé un moule à gâteau rond de 15 cm de diamètre avec les bords de 10 cm de haut. Séparez les jaunes des blancs d’œuf. Battez les blancs pendant 2 minutes à vitesse moyenne (4 sur un Kitchen Aid). Accélérez à vitesse élevée (8 sur un Kitchen Aid) et battez encore 8 minutes. Réduisez à nouveau la vitesse à 4 et ajoutez les jaunes d’œuf puis le sucre. Incorporez délicatement le cacao et la farine tamisés à l’aide d’une spatule, avec des mouvements de bas en haut. Versez la pâte dans le moule et faites cuire 45-50 minutes. Laissez refroidir complètement avant de démouler. Coupez la génoise afin d’obtenir 5 couches d’environ 3 cm d’épaisseur.

Pour la deuxième génoise au cacao: Pour confectionner un gâteau plus haut, j’ai préparé une seconde génoise avec les doses divisées par deux. Procédez de la même façon que pour la première. Coupez la génoise afin d’obtenir 2 ou 3 couches d’environ 3 cm d’épaisseur.

Pour la crème mascarpone/noisette: Travaillez le mascarpone à l’aide d’un fouet électrique puis ajoutez la pâte à tartiner.  Mélangez 1 minute puis mettez de côté.

Pour la ganache pralinoise: Coupez le chocolat en petits morceaux. Portez à ébullition dans une casserole la crème fraîche liquide. Versez la crème sur le chocolat et mélangez au fouet manuel jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Laissez refroidir.

Assemblage du gâteau: Pour l’assemblage j’ai utilisé la technique de l’assemblage dans le moule. Revêtez le moule utilisé pour cuire la génoise de film alimentaire. Mettez une première génoise au fond du moule. Imbibez-la de lait puis recouvrez de crème mascarpone/noisette à l’aide d’une poche à douille. Mettez un peu de ganache de chocolat sur les bords externes de la génoise afin de donner un peu de stabilité à la structure. Répétez l’opération avec les autres génoises en alternant avec la crème mascarpone/noisettes et toujours en mettant de la ganache aux bords. À la fin de cette opération vous devriez obtenir 7 couches de génoise. Pour obtenir l’aspect bombé de la tête d’hérisson j’ai utilisé pour dernière couche le sommet arrondi de la génoise. Mettez au frais pendant 2 heures.

Reprenez le gâteau et recouvrez sa surface, ainsi que ses côtés de la ganache pralinoise restante. Mettez au réfrigérateur et faites durcir toute une nuit.

Décoration du gâteau: Avec la pâte à sucre blanche revêtez la partie antérieure du gâteau comme sur la photo:

Avec la pâte à sucre marron formez le museau de l’hérisson. Ajoutez le nez et les yeux (à la pâte à sucre noire et blanche). Formez les oreilles, les pieds et les bras en pâte à sucre marron. Posez le museau, les oreilles et les pattes ainsi obtenus sur le gâteau. Formez un ruban avec la pâte à sucre blanche et décorez-le d’étoiles en sucre et mettez-le de côté.

 

 

Pour la crème au beurre au cacao: Mettez le beurre dans le bol du robot pâtissier et travaillez-le en crème. Ajoutez le sucre glace, mélangez, puis incorporez le cacao non sucré. Unissez en dernier le sel, le lait et l’extrait de vanille. Remplissez un sac à poche avec une douille à cheveux d’ange (qui donnera l’aspect des pics) de crème au beurre au cacao. Recouvrez toute la surface postérieure du gâteau, ainsi que les côtés de crème au beurre. Posez le ruban sur la tête de l’animal. Laissez durcir au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures avant de servir.