Les voilà enfin, les profiteroles à l’italienne! C’est dans l’absolu un des mes trois gâteaux préférés (à égalité avec le tiramisù et le pan dell’orso), qu’à chaque anniversaire je réclamais à ma mère. Elle l’achetait toujours à la même pâtisserie et je demandais que les choux soient rigoureusement garnis de chantilly. C’est un gâteau festif très répandu en Italie: les choux sont présentés en pyramide, ils peuvent être garnis de crème chantilly ou de crème pâtissière et ils sont entièrement recouverts d’un épais nappage au chocolat. La seule difficulté de préparation c’est de réaliser les choux, mais c’est une difficulté facilement surmontable en suivant mes conseils (j’ai utilisé la suberbe recette du chef Denny Imbroisi). Pour décrire le résultat une fois le gâteau assemblé, j’ai retrouvé exactement la saveur de mes anniversaires d’enfance. Un somptueux gâteau que vous pouvez préparer lors d’un anniversaire ou un évènement pour un triomphe de douceur et de gourmandise.

 

 

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes au four

Total : 1 heure et 20 minutes

Quantités : environ 20-25 choux

Difficulté : élevée

Coût : moyen

Catégorie : gâteau, gâteaux d’anniversaire, gâteaux de fête

 

 

Ingrédients

Pour la pâte à choux:

• 62 g d’eau
• 62 g de lait entier
• 8 g de sucre
• une pincée de sel
• 55 g de beurre
• 77 g de farine
• 120 g d’œuf
• 1 jaune d’œuf pour badigeonner les choux

Pour la chantilly:

• 350 g de crème fraîche liquide (35% de matière grasse)
• 70 g de sucre glace

Pour le nappage au chocolat:

• 100 g d’eau
• 225 g de chocolat noir coupé en morceaux
• 40 g de crème fraîche liquide
• 75 g de sucre

 

 

Préchauffez le four à 220°C en modalité chaleur statique. Préparez une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Pour la pâte à choux: mettez dans une casserole l’eau, le lait, le sucre, sel et le beurre en morceaux. Portez à ébullition puis ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez avec une cuillère en bois. Travaillez environ 2-3 min à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et qu’une patine blanche se forme sur le fond de la casserole. Mettez la pâte dans un bol et ajoutez les œufs un par un, en mélangeant avec une cuillère en bois après chaque ajout jusqu’à complète absorption. Vous allez obtenir une pâte lisse et dense. Mettez le mélange dans une poche à douille (utilisez une douille lisse de 13 mm de diamètre) et formez les choux sur la plaque de cuisson. Ils doivent avoir la taille d’une grosse noix. À l’aide d’une cuillère légèrement mouillée d’eau, aplatissez la pointe des choux. Pour la dorure battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez les choux. Faites cuire à 220°C pendant 15 minutes, puis baissez la température à 180°C et faites cuire pendant encore 15 minutes. Eteignez le four, ouvrez sa porte et laissez les choux reposer dans le four éteint encore 10 minutes, puis sortez-les et laissez-les refroidir complètement avant de le garnir.

Pour le nappage au chocolat: Mettez dans une casserole l’eau et le sucre et portez à ébullition. Ajoutez la crème fraîche liquide et faites à nouveau bouillir. Unissez la moitié du chocolat noir coupé en morceau, mélangez avec un fouet, puis incorporez le chocolat restant. Mélangez encore et quand le mélange reprend l’ébullition retirez du feu. Laissez refroidir le nappage à une température de 30-32°C (il vous faudra environ 20 minutes) avant de l’utiliser pour glacer les choux.

Pour la crème chantilly: Montez la crème liquide au fouet électrique avec le sucre glace pour obtenir une crème chantilly ferme.

Pour l’assemblage du gâteau et la décoration: Mettez la crème chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille et remplissez les choux (à l’aide d’un douille pointue, j’ai utilisé celle-ci). Il vous en restera un peu pour la décoration. Si votre nappage n’est pas encore descendu à la température de 30-32°C, mettez les choux à reposer dans le réfrigérateur. Quand le nappage est prêt, immergez les choux, un à la fois, et à l’aide de deux cuillères recouvrez-les entièrement. Mettez les choux sur une grille, pour faire couler le nappage en excès. Puis prenez les choux et mettez-les sur une assiette, de façon à former une pyramide. Décorez avec la crème chantilly restante et mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

 

 

Notes:

• Les profiteroles peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 jours
• Vous pouvez préparez les choux à l’avance, ils peuvent être conservés, non garnis, dans une boite hermétique à température ambiante pendant 5 jours.