Après vous avoir déjà proposé la version sucrée au Nutella (recette ici), que vous avez été nombreux à adorer, voici aujourd’hui le Danubio salé, une spécialité napolitaine aussi gourmande que conviviale. La recette est inspirée de ce site italien. Composé de petites brioches moelleuses garnies de charcuterie et de fromage fondant, ce pain à partager est aussi beau que délicieux. Une fois cuites côte à côte, les boules forment un pain généreux et irrésistible que chacun peut détacher facilement. C’est la recette idéale pour un anniversaire, un buffet, un apéritif dînatoire, une fête de famille ou même comme centre de table pour les repas de Noël. Côté garniture, laissez libre cours à vos envies ! J’ai choisi une association de mortadelle et tomme de brebis, mais vous pouvez tout aussi bien opter pour un classique jambon cuit et gruyère, ou encore utiliser les fromages et charcuteries que vous avez sous la main. Facile à préparer, ultra moelleux et généreusement garni, le Danubio salé plaît à tous les coups. Suivez mes conseils pour réussir une pâte légère et aérienne, ainsi qu’une garniture fondante qui fera l’unanimité !

Temps de préparation : 30 minutes + le temps de repos de la pâte (environ 3 heures au total)

Temps de cuisson : 30 minutes

Total : environ 4 heures

Personnes : 8-9 (un moule rond de 24-26 cm de diamètre)

Difficulté : élevée

Coût : moyen

Catégorie : recettes salées

Ingrédients

Pour le levain:

• 8 g de levure de boulanger fraîche
• 95 g de farine T65 Manitoba
• 50 g d’eau
• 50 g de lait

Pour la pâte à brioche:

• 605 g de farine T65 Manitoba
• 140 g de lait
• 140 g d’eau
• 35 g de sucre
• 70 g de beurre à température ambiante
• 12 g de sel

Pour la garniture (voir les altérnatives en bas de page):

• 200 g de mortadelle coupée en petits morceaux
• 250 g de tomme de brebis coupée en dès

Pour dorer la brioche:

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de lait

Pour la préparation du levain: Dans un grand saladier (celui dans lequel vous réaliserez ensuite la pâte), mélangez la levure avec 95 g de farine, 50 g d’eau et 50 g de lait. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte souple, de la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (environ 26 °C, par exemple dans le four éteint avec la lumière allumée) pendant 1 heure, jusqu’à ce que le levain ait doublé de volume et soit rempli de petites bulles.

Pour la préparation de la pâte: Ajoutez au levain la farine, le lait, l’eau et le sucre. Pétrissez à la main ou au robot muni de la feuille, à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois du saladier et dans laquelle tous les liquides sont parfaitement absorbés. Ajoutez ensuite le beurre mou, coupé en petits morceaux, en incorporant chaque morceau avant d’ajouter le suivant. Continuez à pétrir (à la feuille ou à la main) jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et bien élastique. Ajoutez enfin le sel en pluie et poursuivez le pétrissage jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. La pâte doit être lisse, élastique et se décoller facilement des parois du saladier. Couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (environ 28 °C, four éteint avec la lumière allumée) pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la pâte triple de volume.

Pour façonner le Danubio: Lorsque la pâte est bien levée, déposez-la sur le plan de travail sans ajouter de farine. Prélevez des morceaux de 40 g chacun. Aplatissez chaque morceau avec la paume de la main, comme pour former une petite pizza. Déposez au centre une généreuse cuillère à café de garniture, préalablement coupée en petits dés. Rabattez les bords de la pâte vers le centre et pincez-les pour bien les souder. Retournez ensuite la boule, soudure en dessous, puis faites-la rouler délicatement sur le plan de travail afin d’obtenir une surface bien lisse, sans fissures. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Beurrez un moule puis disposez les boules en les espaçant de quelques millimètres seulement, en partant du bord extérieur jusqu’au centre. Attention : ne les serrez pas trop, afin qu’elles conservent leur jolie forme pendant la cuisson. S’il vous reste des boules, utilisez un second moule plutôt que de trop les tasser. Couvrez le moule de film alimentaire et laissez lever de nouveau à 28 °C jusqu’à ce que les boules aient presque doublé de volume. Elles doivent se toucher légèrement, sans être trop comprimées. Comptez environ 1 heure, parfois un peu moins ; surveillez la pousse toutes les 20 minutes.

Pour la cuisson: Mélangez un jaune d’œuf avec un peu de lait, puis badigeonnez délicatement toute la surface du Danubio. Préchauffez le four, puis enfournez à 180 °C en chaleur statique pendant environ 30 minutes, sur la grille du milieu. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un cure-dent. Si le dessus colore trop rapidement, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson. À la sortie du four, laissez tiédir le Danubio pendant 15 minutes dans son moule, puis démoulez-le délicatement et déposez-le sur un plat de service. Il est encore meilleur dégusté tiède, lorsque le fromage est bien fondant, mais il est également délicieux à température ambiante.

Notes: Pour la garniture, voici quelques variantes:

1. Salami de Milan et provola fumée
2. Jambon et gruyère ou Emmental
3. Speck finement tranché et morceaux de brie.
4. Saucisse et friarielli (brocoli-rave napolitain). Faites revenir 200 g de chair à saucisse (sans le boyau) dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez ensuite 250 g de friarielli coupés en morceaux et poursuivez la cuisson à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Laissez refroidir complètement avant de les utiliser comme garniture.
5. Des légumes rôtis au four ou poêlés, en comptant 200 à 300 g selon que vous ajoutez ou non du fromage.

À l’approche des fêtes de Noël, vous pouvez également réaliser un Danubio salé en forme de sapin en disposant directement les petites boules de pâte sur la plaque de cuisson de manière à former un joli sapin.

Le Danubio salé se conserve très moelleux pendant au moins 3 jours si, une fois refroidi, vous prenez soin de bien l’emballer avec deux couches de film alimentaire. N’oubliez pas que l’air est l’ennemi de cette préparation : il risquerait de la dessécher. Pour les fêtes et les buffets, vous pouvez donc le préparer à l’avance, même la veille, en utilisant cette méthode de double emballage afin de préserver tout son moelleux.

Vous pouvez également congeler le Danubio salé déjà cuit pendant environ 2 mois. Laissez-le décongeler à température ambiante et consommez-le dans les 24 heures.

Il est aussi possible de congeler la pâte crue. Dans ce cas, laissez-la décongeler au réfrigérateur, puis gardez-la à température ambiante pendant au moins 2 heures avant de procéder au façonnage des petites boules.