Chers gourmands, aujourd’hui je vous livre un vrai bijou, ma recette à moi du Tiramisù, le dessert italien par excellence. C’est la recette originale du véritable tiramisù, comme on le cuisine en Italie. Certes, de nombreuses recettes existent, avec des variations comme l’ajout de crème chantilly, la substitution du mascarpone par de la ricotta, etc. Mais la recette originale du tiramisù ne prévoit que des œufs, du mascarpone, du sucre, des biscuits à la cuillère, du café et du cacao non sucré. J’ai ajouté en plus du chocolat noir râpé par goût personnel mais vous pouvez l’omettre. La liqueur non plus n’est pas obligatoire.

Un peu d’histoire avant de vous livrer mes secrets: le tiramisù (qui signifie littéralement « tire-moi vers le haut », c’est-à-dire remonte-moi le moral) est originaire du nord d’Italie, plus précisément de la région Vénétie. La ville de Trévise a la fierté, selon la tradition, d’être le berceau de ce dessert fantastique.

Je vous avoue que c’est sûrement dans la liste de mes 3 gâteaux préférés dans l’absolu: j’adore sa simplicité extrême qui le rend à mes yeux un chef-d’œuvre culinaire. Le contraste sucré-amer, l’onctuosité d’une crème soyeuse, le goût fort du café en harmonie avec les autres ingrédients, les biscuits à la cuillère secs et humides en même temps… Tout cela pour moi se rapproche de ce que j’appelle la PERFECTION. C’est peut-être pour ça que je ne supporte pas de lire des recettes tirées par les cheveux ou encore moins de goûter à de mauvais tiramisù (et hélas il y en a plein)! Car attention, c’est un dessert assez simple à réaliser mais en fin des comptes pas si faciles que ça: il y a beaucoup de pièges qui peuvent transformer votre dessert en désastre, comme une crème liquide par exemple ou un gâteau trop sucré. C’est pour ça que je vous livre aujourd’hui TOUS LES SECRETS pour une parfaite réussite de ce gâteau, il vous suffit de suivre pas à pas mes conseils et tout ira bien! Vous pouvez trouver mes petites astuces en bas de page, dans les notes. Vous obtiendrez comme résultat un vrai tiramisù italien, digne des plus grands restaurants du pays.

 

 

Temps de préparation : 25 minutes + le temps de repos (3 heures)

Temps de cuisson : sans cuisson

Total : 3h25 minutes

Quantités : 6-8 personnes

Difficulté : facile

Coût : bas

Catégorie : gâteaux, gâteaux de fête, desserts frais

 

Ingrédients

Pour la crème de mascarpone:

• 5 œufs extra frais
• 5 cuillères à soupe de sucre
• 500 g de mascarpone
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de Marsala (ou à défaut une autre liqueur comme du Brandy, Rhum, Cognac ou Cointreau)

Pour l’assemblage du tiramisù:

• 250 g de biscuits à la cuillère (si vous voulez les préparer à la maison, vous trouverez la recette ici)
• 200 ml de café non sucré
• 50 g de chocolat noir (facultatif)
• cacao en poudre non sucré pour la décoration

 

 

 

Pour la crème de mascarpone: Sortez les œufs et le mascarpone au moins une demi heure avant de commencer à préparer la crème. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mettez les jaunes d’œuf avec le sucre dans le bol du robot pâtissier muni d’un fouet et mélangez pendant quelques minutes. Incorporez petit à petit le mascarpone, déjà préalablement  travaillé, au mélange de jaunes d’œuf et fouettez à vitesse basse pour incorporer le fromage. Ajoutez la liqueur. Montez à part les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez en dernier une partie des blancs à l’aide d’une spatule avec des mouvements de bas en haut. La quantité de blancs varie selon le mascarpone utilisé: en général j’utilise les 3/4 des blancs (mais cela peut varier), il faut obtenir une crème soyeuse et pas trop liquide. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’assemblage du gâteau.

Pour l’assemblage du tiramisù: Si vous voulez cuisiner vous même les biscuits à la cuillère, vous pouvez trouver la recette ici. Autrement vous pouvez utiliser ceux du commerce. Préparez le café (préférablement avec la cafetière à moka), mettez-le dans une assiette et laissez-le refroidir.

Prenez un plat à four de la forme que vous préférez. Trempez rapidement (sans les laisser s’imbiber excessivement) les biscuits des deux côtés dans le café, puis posez-les dans le plat. Si besoin, coupez les biscuits pour que toute la base du plat soit entièrement recouverte. Mettez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits avec une spatule. Recouvrez de copeaux de chocolat noir. Mettez une autre couche de biscuits trempés dans le café. Posez enfin sur les biscuits la crème mascarpone restante avec une spatule. Mettez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de le servir. Saupoudrez toute la surface du gâteau avec du cacao juste avant de déguster.

 

 

 

Notes:

• Les biscuits idéaux pour le tiramisù sont uniquement les biscuits à la cuillère (savoiardi): ils sont parfaits pour être imbibés tout en gardant leur consistance. En Italie, il y a des recettes qui prévoient l’utilisation de biscuits Pavesini ou de la Génoise à la place des biscuits à la cuillère mais la consistance du gâteau ne sera pas du tout la même
• Le café utilisé doit être de qualité et préparé de préférence avec la cafetière à moka. Je ne l’allonge pas avec de l’eau mais vous pouvez y ajouter 1 ou 2 cuillère à soupe d’eau pour diminuer l’amertume du café. Il ne faut pas sucrer le café car le  tiramisù se base sur le contraste des saveurs entre le café et le cacao qui sont amers et la crème au mascarpone et les savoiardi qui sont sucrés. Le café doit en outre être froid quand vous y trempez les biscuits
• Le chocolat noir en copeaux n’est pas dans la recette originale du tiramisù. Toutefois j’aime ajouter cet ingrédient pour intensifier le contraste amer-sucré
• La modalité de trempage des biscuits à la cuillère est très importante pour la réussite du gâteau: il faut utiliser du café refroidi et tremper les biscuits très rapidement des deux côtés sans toutefois les laisser trop imbiber. Si vous imbibez trop vous risquez d’avoir un tiramisù liquide, ce qu’il faut éviter à tout prix. Certaines recettes conseillent même de les tremper d’un seul côté et puis de les mettre sur le plat avec la partie humide vers le haut. Personnellement je trouve que les tremper de deux côtés évite, à l’inverse, d’avoir un tiramisù trop sec
• La correcte densité de la crème au mascarpone est primordiale: elle doit avoir une consistance crémeuse et mousseuse mais non liquide. Pour sa parfaite réussite il faut suivre la règle du cinq: 5 œufs, 500 g de mascarpone et 5 cuillères à soupe de sucre. Il y a des recettes qui utilisent seulement les jaunes d’œufs mais je trouve que l’ajout d’une partie des blancs rend le gâteau plus aérien. L’ajout de Marsala ou d’autres liqueurs n’est pas obligatoire mais il permet de masquer le goût de l’œuf cru
• Dans la crème au mascarpone je n’utilise pas de crème chantilly, il y a toutefois beaucoup de recettes italiennes qui prévoient son utilisation à la place des blancs en neige pour obtenir une crème plus consistante et onctueuse. Je trouve que l’ajout de crème chantilly rend la crème au mascarpone plus grasse et difficile à digérer. En outre, dans la version originale du tiramisù cet élément n’est pas présent
• Vu que les ingrédients principaux du tiramisù sont les œufs crus et du fromage frais, pour des raison hygiéniques, il vaudrait mieux ne pas le préparer lors des mois les plus chauds (évitez de le préparer de juin à septembre)
• Il faut utiliser des ingrédients très frais. Il est primordial d’utiliser des œufs extra-frais, biologiques et à température ambiante. Nettoyez la coquille des œuf avec un essuie-tout avant utilisation mais ne les lavez pas avec de l’eau. Vous pouvez pasteuriser les œufs si vous voulez éviter tout risques de contamination
• Le cacao doit être rigoureusement non sucré et doit être saupoudré juste avant de servir
• Le tiramisù doit rester au moins 3 heures au réfrigérateur avant de déguster,  ou encore mieux toute une nuit.